Il existe des plaisirs régressifs qui nous ramènent instantanément aux goûters de notre enfance. La pâte à tartiner en fait indéniablement partie. Mais loin des versions industrielles souvent trop sucrées et à la composition discutable, se cache un trésor de gourmandise : la version artisanale, celle qui met à l’honneur le goût puissant de la noisette et l’intensité du bon chocolat. Aujourd’hui, nous poussons les portes de l’atelier d’un maître en la matière, le chef pâtissier Jeffrey Cagnes, qui nous livre avec générosité les secrets de sa recette. Une préparation ultra rapide, accessible à tous et dont le résultat vous fera oublier à jamais les pots du commerce. Préparez-vous à redécouvrir la véritable saveur d’une pâte à tartiner d’exception, onctueuse et parfumée, qui transformera vos petits-déjeuners et vos pauses gourmandes en moments de pur bonheur. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage au cœur de la gourmandise.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La torréfaction des noisettes, le secret du goût
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Étalez les noisettes brutes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en une seule couche. Enfournez pour environ 15 minutes. Surveillez attentivement la cuisson : les noisettes doivent être joliment dorées et diffuser une odeur enivrante dans toute votre cuisine. Cette étape cruciale s’appelle la torréfaction. Torréfier signifie griller un aliment à sec pour développer ses arômes. Une fois torréfiées, sortez les noisettes du four et laissez-les tiédir quelques instants. Frottez-les ensuite entre vos mains ou dans un torchon propre pour retirer un maximum de peau. Ne vous inquiétez pas s’il en reste un peu, cela apportera du caractère à votre pâte à tartiner. Réservez.
2. La réalisation du caramel à sec
Pendant que les noisettes refroidissent, préparez le caramel. Dans une casserole à fond épais, versez environ un tiers du sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen sans jamais remuer avec un ustensile. Inclinez simplement la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur. Lorsque le sucre commence à fondre et à prendre une couleur ambrée, ajoutez un autre tiers de sucre et répétez l’opération. Terminez avec le dernier tiers. Vous réalisez ici un caramel à sec, c’est-à-dire un caramel fait uniquement avec du sucre, sans ajout d’eau. Une fois que tout le sucre est fondu et que le caramel arbore une belle couleur ambrée homogène, retirez-le immédiatement du feu pour stopper la cuisson.
3. La naissance du praliné maison
Versez sans attendre les noisettes torréfiées et tiédies dans le caramel chaud. Mélangez rapidement avec une maryse pour bien enrober chaque noisette. Débarrassez immédiatement le tout sur votre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Étalez grossièrement et laissez refroidir complètement à température ambiante. La préparation va durcir pour former une plaque de nougatine. Une fois la plaque bien froide et dure, cassez-la en morceaux avec vos mains ou le dos d’une cuillère. Placez ces morceaux dans la cuve de votre robot mixeur. C’est maintenant que la patience et la puissance de votre appareil entrent en jeu. Mixez par pulsations courtes au début, puis de plus en plus longues. La nougatine va se transformer d’abord en une poudre, puis en une pâte épaisse et enfin, grâce à la chaleur et à l’huile contenue dans les noisettes, en un praliné liquide et soyeux. Cette opération peut prendre 5 à 10 minutes selon votre robot. N’hésitez pas à faire des pauses pour ne pas le faire surchauffer.
4. L’assemblage final pour une onctuosité parfaite
Pendant que le praliné se forme, faites fondre doucement le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Une fois que votre praliné est bien liquide et lisse, ajoutez dans la cuve du mixeur le chocolat fondu, le cacao en poudre, le lait en poudre, l’huile de pépins de raisin et la pincée de fleur de sel. Mixez une dernière fois pendant une à deux minutes pour obtenir un mélange parfaitement homogène, lisse et brillant. Votre pâte à tartiner est prête. Versez-la encore tiède dans un pot en verre préalablement stérilisé. Laissez-la refroidir à température ambiante pour qu’elle prenne sa texture finale, divinement onctueuse.
Mon astuce de chef
Pour une conservation optimale et une texture toujours parfaite, ne placez jamais votre pâte à tartiner au réfrigérateur. Le froid la ferait durcir et altérerait ses saveurs. Conservez-la simplement dans un placard, à température ambiante, dans son pot bien fermé. Elle se gardera ainsi plusieurs semaines, si vous parvenez à y résister aussi longtemps.
L’accord réconfortant
La richesse de cette pâte à tartiner s’harmonise à merveille avec la simplicité d’un grand verre de lait froid, qui viendra apaiser le palais et souligner le goût de la noisette. Pour une version plus adulte et tout aussi délicieuse, dégustez-la avec un café espresso bien serré. L’amertume du café créera un contraste saisissant avec la douceur sucrée de la tartinade, pour un équilibre des saveurs tout simplement parfait.
L’info en plus
La pâte à tartiner que nous connaissons aujourd’hui trouve ses origines dans le Piémont, en Italie, au début du XIXe siècle. Suite à un blocus continental imposé par Napoléon, le cacao devint une denrée rare et chère. Les chocolatiers de Turin eurent alors l’idée ingénieuse de le « couper » avec des noisettes locales, les fameuses « Tonda Gentile delle Langhe », broyées très finement. Cette préparation, baptisée Gianduja, est l’ancêtre directe de nos pâtes à tartiner. Réaliser sa propre version avec un praliné maison, c’est donc renouer avec ce savoir-faire artisanal et l’authenticité d’un produit d’exception, où la noisette est reine.