L’automne s’installe doucement, et avec lui, cette envie irrépressible de plats qui réchauffent le corps et l’âme. On pense souvent, à tort, que la cuisine réconfortante est synonyme de dépenses excessives ou de complexité. Laissez-moi vous prouver le contraire. Au détour d’une conversation avec un ami strasbourgeois, j’ai mis la main sur une pépite, un véritable trésor du patrimoine culinaire alsacien qui bouscule les idées reçues. Il s’agit de la tarte flambée, ou Flammekueche comme on la nomme affectueusement là-bas. Oubliez tout ce que vous croyez savoir sur les pizzas ou les quiches. Nous parlons ici d’une pâte à pain d’une finesse aérienne, craquante sous la dent, garnie d’une simplicité désarmante et cuite en un éclair. C’est le plat convivial par excellence, celui que l’on partage au centre de la table, et dont chaque bouchée est une invitation au voyage. Et la meilleure nouvelle dans tout ça ? Sa réalisation, avec des ingrédients de placard, vous coûtera à peine deux euros par personne. Oui, vous avez bien lu. Suivez-moi, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous dévoiler les secrets de cette recette qui va ensoleiller vos soirées d’automne sans faire flamber votre budget.
25 minutes
10 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La confection de la pâte, le secret de la finesse
Dans un petit bol, commencez par réveiller votre levure. C’est une étape cruciale qui garantira une pâte souple et facile à travailler. Versez environ 5 centilitres d’eau tiède (attention, pas chaude, vous tueriez les ferments !) sur la levure déshydratée et laissez-la s’activer pendant une dizaine de minutes. Vous verrez une petite mousse se former à la surface, c’est le signe qu’elle est prête à l’emploi. Pendant ce temps, dans le bol de votre robot ou dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Formez un puits, c’est-à-dire un petit cratère au centre. Versez-y l’huile, le mélange de levure activée et le reste de l’eau tiède. Il est maintenant temps de pétrir. Le pétrissage, c’est l’action de travailler la pâte pour développer son réseau de gluten, ce qui lui donnera son élasticité. Si vous utilisez un robot, laissez-le tourner avec le crochet pendant 8 à 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, souple et ne plus coller aux parois. À la main, l’opération prendra environ 15 minutes. Soyez énergique ! Une fois votre pâte bien pétrie, formez une belle boule, placez-la dans le saladier, couvrez-la d’un torchon propre et humide et laissez-la reposer dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant au moins une heure. Elle doit doubler de volume.
2. La préparation de l’appareil, la touche de gourmandise
Pendant que la pâte se repose, préparons la garniture, que l’on appelle aussi l’appareil. C’est d’une simplicité enfantine. Dans un bol, versez la crème liquide entière bien froide. Ajoutez le fromage blanc en poudre. Ce dernier va permettre d’apporter l’acidité et la texture caractéristiques de la recette traditionnelle sans utiliser de produit frais. Fouettez légèrement le tout pour obtenir un mélange homogène. Assaisonnez généreusement avec le poivre noir fraîchement moulu et une bonne pincée de noix de muscade. Ne salez surtout pas à ce stade ! Les lardons que nous allons ajouter sont déjà très salés et se chargeront d’équilibrer les saveurs. Égouttez soigneusement vos lardons en conserve pour retirer l’excédent de graisse. Votre appareil est prêt. Simple, n’est-ce pas ?
3. Le façonnage et le montage, l’étape de la délicatesse
Préchauffez votre four à la température maximale, idéalement 250°C ou plus, en chaleur statique. Si vous avez une pierre à pizza, c’est le moment de la glisser à l’intérieur pour qu’elle emmagasine un maximum de chaleur. C’est le secret pour obtenir une pâte incroyablement croustillante. Une fois que votre pâte a bien levé, dégazez-la. Dégazer signifie appuyer doucement sur la pâte avec la paume de la main pour en chasser le gaz carbonique formé pendant la pousse. Divisez ensuite le pâton en quatre parts égales. Sur un plan de travail généreusement fariné, prenez une des boules de pâte et commencez à l’abaisser. Abaisser, c’est étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir un disque le plus fin possible, presque translucide. N’ayez pas peur, plus elle sera fine, meilleure elle sera. Déposez ce disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Étalez une fine couche de votre appareil à la crème sur toute la surface, en laissant un petit centimètre de bordure libre. Répartissez ensuite harmonieusement un quart des lardons égouttés et un quart des oignons frits.
4. La cuisson, l’épreuve du feu
C’est le moment le plus rapide mais le plus spectaculaire. À l’aide d’une pelle ou en faisant glisser la feuille de papier sulfurisé, déposez votre tarte flambée sur la pierre à pizza brûlante (ou sur une plaque de cuisson chaude). La cuisson est très rapide, entre 8 et 12 minutes selon la puissance de votre four. Surveillez attentivement. La tarte est prête lorsque ses bords sont bien dorés, légèrement boursouflés et que la garniture commence à gratiner. La pâte doit être sèche et cassante. Sortez-la du four et recommencez l’opération avec les trois autres pâtons. Servez immédiatement, c’est ainsi qu’elle est la meilleure.
Mon astuce de chef
Pour une expérience encore plus proche de l’authentique, n’hésitez pas à remplacer la moitié de la farine de blé par de la farine de seigle. Cela apportera un goût rustique et une couleur plus ambrée à votre pâte. Et si le cœur vous en dit, une fois la tarte sortie du four, parsemez-la de quelques brins de ciboulette ciselée en conserve ou déshydratée pour une touche de fraîcheur.
Accords mets et vins
La tarte flambée appelle la fraîcheur et la simplicité. Restons en Alsace avec un Sylvaner, un vin blanc sec, léger et désaltérant qui nettoiera le palais du gras des lardons. Un Pinot Blanc, avec ses notes fruitées et sa rondeur délicate, sera également un compagnon de choix. Pour ceux qui préfèrent la mousse, une bière blonde d’Alsace, fraîche et légère, s’accordera à merveille avec le côté fumé de la recette.
L’info en plus
La Flammekueche, qui signifie littéralement ‘tarte cuite à la flamme’, est un plat issu de la tradition paysanne des fermes alsaciennes. Autrefois, lorsque les paysans faisaient leur pain une fois par semaine, ils profitaient de la chaleur intense du four à bois juste après le défournage du pain pour cuire ces fines galettes. La vitesse à laquelle la tarte cuisait leur permettait d’évaluer la température du four. C’était un plat de fête simple, préparé avec les ingrédients disponibles à la ferme : de la pâte à pain, de la crème, des oignons et des lardons.