Oubliez les souvenirs d’enfance d’un plat amer et aqueux. L’endive au jambon, ce monument de la cuisine familiale française et belge, mérite une réhabilitation en grande pompe. Loin du cliché de la cantine, nous vous proposons aujourd’hui de redécouvrir ce classique sous son meilleur jour : des endives fondantes, dénuées de leur amertume, enlacées dans un jambon de qualité, le tout nappé d’une béchamel au parmesan onctueuse et gratiné à la perfection. C’est une promesse de réconfort absolu, un plat qui réchauffe le corps et l’âme. Suivez le guide, nous allons transformer ce plat simple en une véritable expérience gourmande. Préparez-vous à voir les plus réticents en redemander.
25 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation méticuleuse des endives
Commençons par l’ingrédient star : l’endive. Lavez-les rapidement sous un filet d’eau froide et séchez-les. Ne les laissez surtout pas tremper, elles se gorgeraient d’eau. Retirez les éventuelles feuilles extérieures abîmées. Coupez la base, puis, à l’aide de la pointe d’un couteau d’office, creusez un petit cône à l’intérieur de cette base. C’est ici que se concentre l’essentiel de l’amertume, cette étape est donc cruciale. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre 10 grammes de beurre. Déposez-y les endives, saupoudrez-les avec la cuillère à café de sucre qui aidera à la caramélisation et contrebalancera l’amertume. Arrosez d’un filet de jus de citron pour qu’elles conservent une belle couleur blanche. Salez et poivrez. Faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen, puis ajoutez un petit fond d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Elles doivent être tendres à cœur. Une fois cuites, retirez le couvercle et laissez l’eau restante s’évaporer complètement.
2. La confection d’une béchamel d’exception
Pendant que les endives cuisent, attaquons-nous au cœur crémeux du plat : la sauce. Dans une casserole, faites fondre les 50 grammes de beurre restants à feu doux. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez vivement avec un fouet pendant une à deux minutes. Cette opération, appelée la réalisation d’un roux, permet de cuire la farine et d’éviter que votre sauce n’ait un goût farineux désagréable. Le mélange doit être homogène et légèrement mousseux. Retirez la casserole du feu et commencez à verser le lait, qui doit être froid ou à température ambiante, en un mince filet, tout en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. C’est l’étape la plus délicate, mais avec un fouet et un peu d’énergie, tout se passera bien. Une fois la moitié du lait incorporée et le mélange lisse, vous pouvez ajouter le reste plus rapidement. Remettez la casserole sur feu moyen et continuez de remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe. Elle doit napper le dos de votre cuillère. Hors du feu, incorporez la moitié du parmesan râpé (50 grammes), une belle pincée de noix de muscade fraîchement râpée, du sel et du poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Votre béchamel, ainsi enrichie de fromage, s’appelle une sauce Mornay.
3. L’assemblage harmonieux du gratin
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Une fois les endives cuites et bien égouttées, pressez-les délicatement entre vos mains ou avec le dos d’une cuillère pour retirer l’excès d’eau (voir l’astuce du chef). C’est le secret pour un gratin savoureux et non détrempé. Étalez une fine couche de sauce béchamel au fond de votre plat à gratin. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon blanc. Le jambon doit bien envelopper l’endive pour former un joli rouleau. Disposez ces rouleaux les uns à côté des autres dans le plat, bien serrés pour qu’ils se tiennent.
4. La cuisson et la touche finale dorée
Nappez généreusement et uniformément les rouleaux d’endives au jambon avec le reste de votre onctueuse sauce béchamel au parmesan. Assurez-vous que chaque recoin est bien couvert. Saupoudrez la surface avec les 50 grammes de parmesan restants. Cette dernière couche va former une croûte dorée et croustillante à la cuisson. Enfournez pour environ 20 minutes. Le gratin doit être bien chaud, la sauce doit bouillonner sur les côtés et le dessus doit arborer une magnifique couleur dorée. Pour les amateurs de gratins bien colorés, n’hésitez pas à passer le plat sous le gril du four pendant les 2 à 3 dernières minutes de cuisson, en surveillant attentivement pour ne pas le brûler. Laissez reposer 5 minutes avant de servir, le temps que les saveurs se mêlent et que le plat soit à une température idéale pour la dégustation.
Mon astuce de chef
Le secret anti-amertume et anti-eau : après avoir braisé vos endives, déposez-les dans une passoire quelques minutes et pressez-les délicatement avec le dos d’une cuillère pour extraire l’excédent d’eau. Des endives bien égouttées garantissent un gratin qui ne sera pas détrempé et qui concentrera toutes les saveurs. C’est le geste qui change tout et qui vous assurera un succès total.
Accords mets et vins
Ce plat riche et crémeux s’accordera parfaitement avec un vin blanc sec mais doté d’une belle rondeur. L’acidité du vin viendra trancher avec le gras de la sauce et du fromage, tandis que ses arômes fruités complèteront la douceur de l’endive. Tournez-vous vers un Mâcon-Villages de Bourgogne, pour sa fraîcheur et ses notes de fruits blancs. Une autre excellente option serait un vin de la vallée de la Loire, comme un Vouvray sec ou un Montlouis-sur-Loire, élaborés à partir du cépage chenin blanc, qui apporteront vivacité et complexité. Servez le vin frais, mais non glacé, autour de 10-12°C.
En savoir plus sur ce classique réconfortant
L’endive au jambon, ou chicon au gratin comme on l’appelle en Belgique et dans le nord de la France, est un pilier de la cuisine familiale et réconfortante. L’histoire de l’endive elle-même est fascinante. Elle aurait été découverte par hasard en Belgique, dans les années 1850, par un paysan qui avait entreposé des racines de chicorée dans sa cave obscure. En revenant quelques semaines plus tard, il découvrit que les racines avaient produit des bourgeons blancs et croquants : le chicon était né. Ce plat simple mais savoureux est rapidement devenu un classique pour utiliser ce légume d’hiver, célébrant l’alliance parfaite entre l’amertume maîtrisée de l’endive, le salé du jambon et l’onctuosité de la sauce béchamel.